Seit acht Jahren führt Philip Fässler zusammen mit seiner Frau Rosmarie in vierter Generation die «appenzeller fleisch und feinkost ag» in Steinegg. Gemeinsam mit seinem Team setzt Philip Fässler auf Regionalität und auf Produkte, die bereits sein Grossvater herstellte. Er richtet aber den Blick auch nach vorne mit immer wieder neuen, innovativen Ideen. Diese Geschäftsphilosophie ist inzwischen nicht nur von Erfolg, sondern auch mit der Culinarium-Krone 2015 gekrönt.
Appenzell Innerrhoden ist eine Metzgerei-Hochburg: Auf knapp 16 000 Einwohner zählt man aktuell fünf gewerbliche Metzgereien im Halbkanton. Ob dieser Tatsache ist es unabdingbar, dass sich jeder einzelne Betrieb spezialisiert und seine eigene Nische findet. Philip Fässler, Geschäftsführer der Appenzeller Fleisch und Feinkost AG in Steinegg, hat sich die hundertprozentige Wertschöpfung aus der Region auf die Fahne geschrieben. «Uns ist es äusserst wichtig, dass die Tiere einen möglichst kurzen, stressfreien Transportweg zu unserer Schlachterei in Unterschlatt haben», betont Fässler, der den elterlichen Betrieb in vierter Generation führt. Die Produzenten, die allesamt aus Appenzell Ausser- oder Innerrhoden stammen, kennt Philip Fässler persönlich und weiss deshalb um die vorzügliche Haltung «seiner» Tiere. Die Schlachterei in Unterschlatt, die 2009 von der Appenzeller Fleischgenossenschaft zur Appenzeller Fleisch und Feinkost AG überging, ist die einzige ihrer Art in Innerrhoden; daher wird auch für andere Metzgereien und für Selbstvermarkter im Lohnauftrag geschlachtet und das Fleisch veredelt.
Rund dreissig Prozent des Umsatzes der Appenzeller Fleisch und Feinkost AG werden über Gastronomiebetriebe und Detaillisten generiert. Rund die Hälfte der siebzig Tonnen Fleisch, die jährlich in der betriebseigenen Schlachterei gewonnen werden, gelangt in den Verkauf im Geschäft in Steinegg. «Unser Laden ist unsere Visitenkarte», hält Philip Fässler fest. In Steinegg befinden sich auch die Produktionsräumlichkeiten, die inzwischen aus allen Nähten platzen. Der Geschäftsführer hat die Fühler für einen Neubau mit Gewinnungs- und Produktionsräumlichkeiten ausgestreckt, ein spruchreifes Projekt liegt aber noch nicht vor. Als Philip Fässler vor acht Jahren den Betrieb von seinen Eltern Agnes und Albert übernahm, zählte das Unternehmen vier Mitarbeiter. Heute sorgt ein zwanzigköpfiges Team für die Umsetzung der Geschäftsphilosophie. Diese beinhaltet, dass alles – von der Gewinnung des Fleisches bis zur Veredelung – betriebsintern erfolgt und damit eine hundertprozentige regionale Wertschöpfung garantiert wird. Aufgrund dessen zählt die Appenzeller Fleisch und Feinkost AG zu den wenigen Culinarium-Partnern, deren gesamtes Sortiment Culinarium-zertifiziert ist.
«Ich stelle fest, dass die Konsumenten immer mehr Wert auf Regionalität legen. Unsere Kunden möchten wissen, wo ihr Fleisch her kommt und dass die Tiere zu Lebzeiten eine artgerechte Haltung geniessen durften», so Philip Fässler. Dieser Marktentwicklung kommt die Ideologie der Appenzeller Fleisch und Feinkost AG entsprechend entgegen. Ergänzt wird die Geschäftsphilosophie mit der Besinnung auf typisch (fleischige) appenzellische Traditionen und innovativen Ideen. All diese Faktoren führten schliesslich zum Gewinn des Titels «Culinarium-König 2015». «Unser ganzes Team hat sich riesig über diese Auszeichnung gefreut. Dieser Titel drückt für uns auch die Wertschätzung für unsere Branche aus, die nach wie vor mit Berufsnachwuchsproblemen zu kämpfen hat», betont der 38-jährige Geschäftsführer der Appenzeller Fleisch und Feinkost AG. Im Betrieb von Philip und Rosmarie Fässler werden aktuell sieben Lernende ausgebildet.
Die Geschmäcker der Konsumenten unterliegen einem steten Wandel. Deshalb passt sich das Sortiment von Philip Fässlers Unternehmen den sich ändernden Kundenwünschen permanent an. «Auch wenn typische Appenzeller Spezialitäten wie der Pantli oder das Mostbröckli in unserer Verkaufstheke auf keinen Fall fehlen dürfen, geht der Trend auch in unserer ländlichen Region immer mehr hin zu endveredelten Produkten. Meist ist dieses Phänomen auf Zeitmangel der
Kunden, teils aber auch auf mangelnde Kochkenntnisse zurückzuführen», weiss Philip Fässler. Deshalb sind bei der Appenzeller Fleisch und Feinkost AG beispielsweise fixfertige Eintöpfe oder Mittagsmenus erhältlich. Der hausinterne Cateringservice rundet das Angebot des Betriebes ab.
